Baguettes de Masa Madre con Nueces

May 17th, 2011 | By | Category: Pan, Pan de masa madre
 
 

Baguettes de Masa Madre con Nueces

Son simplemente maravillosas. No hay palabras para describir el placer cuando las comes, recién sacadas del horno … esponjosas por dentro y una corteza crujiente … y las nueces tan sabrosas … Este pan va bien en el desayuno, o junto con una sopa, con quesos, o lleno de cosas buenísimas en un picnic. Tiene yogur y notas un tono fresquito que realza el sabor de las nueces.

Si no tienes un bote de masa madre hecho y esperándote en la nevera, tienes que empezar a hacer uno, no esperes más! Si ya lo tienes, asegúrate que es la cantidad suficiente. Si le falta peso tienes que “darle comida” (mira el paso 2, abajo) hasta que tienes de sobras. Porque vas a necesitar una basa para empezarlo de nuevo.

Tranquilo, voy a describir cómo hacerlo paso por paso.

 

3 piezas

Horno: 225 grados y luego 125 grados

Tiempo en el horno: 45 min

 

Ingredientes

Masa madre:

120 gr + 250 gr de harina de trigo ecológico

120 gr + 150 gr de agua

 

La masa para las baguettes:

360 gr de masa madre

450 gr de harina de trigo con fuerza

50 gr de salvado de trigo o de avena

40 gr de harina de centeno (fino)

150 gr de nueces

375 gr de yogur natural sin azúcar

15 gr de sal de mar

La masa madre en su bote

Cómo hacer la masa madre

1. Hacer una masa madre si no la tienes. Hay diferente maneras y esta es una de las más rápidas y fáciles. Mezcla 120 gr de harina de trigo (mejor si es ecológico) con 120 gr de agua tibia en un bote de vidrio que quepa al menos 1,5 litros y que tenga una tapa. Déjalo en abiente caliente (25 grados) durante 24 horas . Debes ver burbujas de aire en lamasa. Si no, remueve la masa y déjalo 24 horas más. Si la masa no aparece viva podría ser porque ha estado en un sitio demasiado frío o caliente. Cuando tengas una masa madre viva, le tienes que dar comida cada semana (paso 2). Para hacer este pan vas a necesitar mucha cantidad de masa madre, así que sigue el paso 2 para incrementar el volumen!

2. Da comida a la masa madre. Lo haces para tener suficiente cantidad para hacer el pan y también para mantener la masa madre. En el bote añade 250 gr de harina de trigo ecológico y 150 gr de agua. Remueve la masa bien y déjalo en temperatura ambiente (20 – 22 grados) para subir durante 5 – 8 horas. Luego puedes guardarlo en la mevera si quieres hacer el pan más adelante.

3. No olvides dar comida a la masa madre cada vez que has utilizado algo de ella (250 gr de harina de trigo y 150 gr de agua)!  Si no haces pan durante una semana, quita la mitad de la masa y dale la comida. Va a estar como “nueva”, con mucha fuerza! Guárdala en la nevera.

 

Como hacer el pan

Mezcla todos los ingredientes para el pan, sin la sal, en un cuenco grande y amásalo muy bien durante 15 minutos. Si tienes una máquina par amasar lo pones durante 10 minutos. Es en ese momento cuando estás dando la estructura adecuada al pan. Va a ser esponjoso con corteza crujiente. Luego añades la sal y amasa durante 5 minutos más. Deja la masa en el cuenco, cúbrelo con un paño y déjalo fermentar durante una hora a temperatura ambiente.

Levantando la masa

Toma el borde de la masa , levántalo y ponlo en el centro de la masa con un movimiento “desde fuera hacia el centro”. Da una vuelta así alrededor de la masa. Déjalo subir durante otra hora.

Pon la masa en una mesa y córtalo en 3  trozos. Estira y retuerce cada trozo hasta que tiene la forma de una baguette. Ponlos en una bandeja bien untada con paños de cocina doblados entre ellos, par soportarlos cuando suben. También hay bandejas especiales para los baguettes y entonces no tienes que poner los paños. Deja los panes fermentar durante la noche en temperatura ambiente, cubiertos con plástico y un paño de cocina.

La mañana siguiente calientas el horno hasta 225 grados. Pon una bandeja en la base del horno, para nivelar la temperatura. Pon unos cubitos de hielo en la bandeja de abajo y pon la bandeja con los panes en medio del horno. El vapor le hará tener la corteza crujiente. Es importante que no abras el horno durante los primeros 15 minutos!

Después de 15 minutos baja la temperatura hasta 125 grados. Abre la puerta para bajar la temperatura rápido. Hornear los panes durante 25 – 30 minutos más.

Poner las baguettes a enfriarse sobre una rejilla, sin taparlas.

 

Todas las fotografías de esta web pertenecen a Kristin Ehrenborg. Si quieres utilizarlas, por favor envíame un email para recibir permiso. Gracias!
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8 Comments to “Baguettes de Masa Madre con Nueces”

  1. maria says:

    querrás decir 120 ml de agua no? o son 120 gramos? quiero hacerlo este finde, geniales las recetas! gracias! mj.

    • admin says:

      Hola Maria! He traducido la receta (de medidas que no utilizamos aquí) y puse todas las medidas en gramos. Entonces, es 120 gramos de agua! / Kristin

  2. Kathy says:

    Hola Kristin,
    Me he puesto a la tarea de hacer la masa madre y todo parece indicar que va bien, hace 48 horas que la hice con los 120g de agua y 120g de harina a la cual ya le han salido burbujas, ahora bien no sé donde mantenerla si en la nevera o fuera de ella hasta que pase una semana para alimentarla…
    Gracias,
    Kathy
     
     
     

    • admin says:

      Hola Kathy!
      Guarda la masa en temperatura ambiente dos días más y luego lo mantienes en la nevera. Cuando quieres hacer un pan con ella lo sacas de la nevera una o dos horas antes para que se “despierta” 🙂 La masa madre es una mascota divertida!
      Sol y luz!
      Kristin

  3. Paz says:

    Buenos días, Tres veces he tratado de hacer la masa madre, pero no funciona, no salen burbujas, se queda "plana" la tengo en la cocina, la revuelvo cada día,, pero no sirve. ¿Que mas podría hacer?
    Gracias y me encanta tu página.
    Saludos desde Madrid 🙂

    • admin says:

      Hola Paz!
      Es muy difícil decir porque ha fallado pero para que el proceso de fermentación podría empezar es clave que la masa está en un sitio caliente, al menos de 25 grados. Por ejemplo, si pones el bote encima de un radiador … No te desconfíes! Pruébalo otra vez, vigila lo de calor bien, y vas a ver que empieza a fermentar! Otra cosa … utilizes una harina ecológica? Es otra factor importante … Un abrazo muy fuerte! / Kristin

      • Clara says:

        Hola Kristi, con respecto a lo de la harina ecológica, en la herboristería tenían dos tipos de harina ecológica: de trigo integral y de trigo sarraceno (ambas con gluten). He comprado para hacer la masa madre la harina de trigo integral ecológica, y mi masa madre no tienen muy buena pinta, tiene un color demasiado oscuro (aunque parece que si que está viva)….Es por el tipo de harina? que tipo de harina debería comprar exactamente?. gracias por esta página tan estupenda he hecho ya un montón de recetas, y me han salido fenomenal. besos. Clara
         

        • admin says:

          Clara, no te preocupes, con la harina integral la masa madre sale bastante oscuro normalmente. Lo que es importante es el olor de la masa. Tiene que ser fresquito, un poco ácido, si me entiendes? Si huele mal algo ha fallado y hay que empezar de nuevo. Pero el tuyo parece vivo y entonces creo que todo está correcto 🙂 Yo siempre utilizo harina integral (normalmente harina de centeno) para la masa madre, y utilizo esta masa para todos tipos de masas: panes y pan dulce como los rollitos de canela. Es porque me gusta el sabor que da y también es más sano con las fibras que contiene! Suerte en la cocina! Cheers! /Kristin

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