Panecillos Danés con “mucha miga”

May 20th, 2011 | By | Category: Pan, Pan de masa madre

 

Los Panecillos Danés

A menudo vuelvo a Suecia, y a muchas veces al “Skåne” en el sur, para encontrar recetas y quizas hacer unos fotoreportajes. Dinamarca y Copenhague está a 30 minutos de distancia. Andando por el paseo marítimo de Malmö veo Copenhague al otro lado del estrecho. Desde hace siglos las culturas de los dos países se han mezclado. Naturalmente lo notamos también en los platos y los panes! Los daneses tienen fama por sus panes de centeno, con semillas enteras y con sabor rico. La receta de esta semana es un pan inspirado en la tradición danesa y para sacar el sabor al máximo escaldamos la harina de centeno. Es un método antiguo que encuentras en muchas de las recetas de la zona. 

Los panecillos te dejan bien lleno, además de ser muy sanos y nutritivos, y en la Villa los ponemos en el desayuno buffet. Hago la masa la noche anterior y formo los panecillos. Durante la noche crecen lentamente durante muchas horas en la nevera o en un sitio fresquito (18 grados, no más). Así sale el sabor y los nutrientes! Por la mañana los horneo unos 15 minutos y huele fantástico en toda la casa! Qué manera más bonita de empezar el día!

Como llevan masa madre y están hechos en esta manera de proceso lento, no levantan tu nivel de azúcar en la sangre tanto como los panes de harina de trigo blanco. Mejor para todos y especialmente para los diabéticos!

 
15 panecillos
Horno: 250 grados
Tiempo en el horno: 12 – 15 min
 
Ingredientes
500 ml de agua hirviendo
125 gr de harina integral de centeno
250 gr de masa madre
10 gr de levadura fresca
650 gr de harina de trigo con fuerza
15 gr de miel (se consume en el proceso de fermentación, tranquilos diabéticos!)
20 gr de sal de mar
100 gr de frutas secas (higos, pasas, albaricoque u otro. Déjalas en agua 15 min antes de utilizarlas). Las puedes excluir.
50 gr de nueces (si quieres)
Pipas de calabaza o de otro tipo para decorar
 
Cómo hacer
En un cuenco grande mezclas la harina de centeno con el agua caliente. Este paso hace que los sabores y nutrientes salen del centeno y que el pan queda bueno durante más tiempo. No seca tan rápido.
 
Cuando la mezcla tiene 38 – 40 grados mézclalo con todos los otros ingredientes sin la sal y los frutos secos y las nueces. Empieza con la levadura y remover la masa para que se “funde” antes de añadir las otras cosas.
 
Amasa la masa durante 15 – 20 minutos a mano. Si tienes una amasadora es suficiente con 10 minutos. Añade la sal y las frutas secas y  las nueces y continúa amasando durante 5 minutos. Es posible que la masa esté muy pegajosa, incluso que se quede pegada a la mesa! Intenta amasarlo sin añadir mucha harina para que no salga el pan seco.  Cuando añades la sal la masa va a mejorar y ser menos pegajosa.  Pon la masa a descansar en el cuenco durante 30 minutos.

Formar un rollito largo y cortar 15 trocitos. Pon cada trocito, con la corteza primero, dentro de un bol lleno de pipas de calabaza para que se peguen. Coloca los bollitos con la cara con las pipas arriba en una bandeja cubierta de papel para hornear. Cubrirla con plástico y encima un paño de cocina.

Deja los bollitos fermentar durante la noche en un sitio no demasiado caliente o en la nevera. Si tienes prisa, puedes también fermentarlas más rápido en un sitio caliente (como cerca del horno) y entonces durante 2 – 3 horas. El tamaño te dirá cuando han crecido suficientemente. Tienen que tener el doble de tamaño antes de hornear.

Si los has dejado en la nevera durante la noche, los sacas y los dejas a temperatura ambiente mientras que el horno se calienta. Si no han llegado a crecer al tamaño doble los dejas durante más tiempo en la temperatura ambiente, o mejor: cerca del horno. Un ambiente caliente va a despertar el proceso de fermentación.

Hornea los bollitos, colocados en medio del horno, durante 12 – 15 minutos.

Déjalos enfriar encima de un paño de cocina y cubiertos con otro.

Todas las fotografías de esta web pertenecen a Kristin Ehrenborg. Si quieres utilizarlas, por favor envíame un email para recibir permiso. Gracias!
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2 Comments to “Panecillos Danés con “mucha miga””

  1. Hola Kristine, soy una de las tantas seguidoras que tienes, me gustaria hacer èstos panes de masa madre
    pero no se como se hace esa mas ¿podrias aclararmelo por favor ?
    Muchas gracias .Carmen.

    • admin says:

      Hola Carmen!
      Lo siento por responder tan tarde! Mira, hacer tu masa madre es bastante sencillo. El truco es guardarlo en temperatura ambiente suficiente caliente durante los primeros 5 días, cuando empieza el proceso de fermentación. Si pones el bote encima de un radiator por ejemplo, lo tienes suficiente. Es mejor si la temperature llega a 25 grados. En esta enlace tienes “la receta” y una descripción sobre cómo empezar tu masa madre (esta parte del texto encuentres bastante abajo en la página!) : http://www.kristinehrenborg.com/conocer-mas/masa-madre/ Mucha suerte! /Kristin

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