Pan Blanco de Kamut – un “pan de toda la vida”!

Apr 13th, 2012 | By | Category: Pan, Pan de masa madre

Si, como yo, echas de menos un pan blanco con sabor y miga como era el pan antes de que empezáramos a comprar “panes” industriales o de panaderías menos conscientes de la calidad, te recomiendo de toda corazón hacer este pan. 

En Facebook Kathy López (mil gracias, Kathy!) me enseñaba un articulo publicado en El País justo sobre este tema. El autor Mikel López Iturriaga, que tambien tiene el blog de cocina Ondakín, está esbozando un movimiento interesante. Leelo aquí! 

La harina de Kamut, que es un tipo de trigo, hace un pan “con mucha miga” y el toque de miel crea una corteza tan crujiente y sabrosa que solamente por eso vale la pena preparar el pan! Los 120 gramos de harina de centeno integral que lleva la masa añaden sabor y unas fibras para la salud. 

El pan se fermenta con masa madre hecha en casa. Si ya no tienes un bote de esta maravilla en tu frigo ahora ha llegado el momento de preparar uno! Es súper sencillo y tienes “la receta” en el enlace aquí (tienes que bajar hasta el final de esta misma página para llegar a la “receta”). Tardará unos 4 – 5 días antes de que la masa madre está lista para utilizar pero luego lo puedes guardar durante años! Este tipo de fermentación “natural”, que es lento y que deja los ingredientes “madurar” y sacar sabores y nutrientes, es lo que nuestros abuelos han practicado para hacer pan desde hace generaciones, cuando el pan era un parte importante de las comidas. Es un método que está en equilibrio con el ambiente y con el cual tenemos que ver a la masa como a algo vivo. Por eso el resultado final puede variar cada vez que preparas tu pan, pero lo que es cierto es que va a ser una maravilla repetida!

La fermentación dura varias horas pero el tiempo no es exacto, así que si vas a hacer las compras, escribir unos emails o tomar el sol mientras tanto y así se te pasan 15 o 20 minutos más de lo que preveías no pasa nada! 

 

 

2 panes grandes o 4 pequeños

 

Tiempo total para la preparación: 15 minutos

Tiempo total para la fermentación: una noche más 5 horas (más o menos)

Tiempo en el horno: 40 minutos (pero depende del tamaño del pan. Si es pequeño = menos tiempo, si es grande = más tiempo. La temperatura interior en el pan debería ser 98 grados)

Temperatura del horno: precalentado a 250 grados. Cuando colocas los panes dentro del horno bajas la temperatura a 225 grados y cocinas los panes en esta temperatura.

 

 

Ingredientes para la Masa 1 (lo preparas por la tarde el primer día)

60 gr de masa madre (hecho de cualquier tipo de harina)

200 gr de agua

120 gr de harina de centeno integral

 

Ingredientes para la Masa 2 (lo preparas por la mañana siguiente)

la Masa 1

500 gr de agua

6 gr de levadura fresca

240 gr de harina de Kamut (hay en las tiendas de comida ecológica)

600 gr de harina de trigo con fuerza

50 gr de miel

20 gr de sal de mar

 

Cómo hacer

El día 1

Mezcla todos los ingredientes en un cuenco, cubrir con plástico y déjalo reposar durante la noche.

 

Cómo hacer

El día 2

Añadir todos los ingredientes para la Masa 2 en el cuenco con la Masa 1 y mezclar/amasar hasta que tienes una masa homogénea. Si es pegajoso no te preocupes. El pan va a ser mejor y más “migoso” si la masa no es demasiado seca y, además, la harina va a hincharse durante la fermentación y absorber más humedad.

Deja la masa reposar en un cuenco durante 45 minutos.

Con la mano mojada de agua coges el borde de la masa y, poco a poco, lo levantas y lo doblas hacia el centro. Lo repites hasta que has llegado a un turno completo de todo el cuenco. Luego dejas la masa a fermentar durante 30 minutos. Este mismo proceso (doblando y dejando a fermentar) lo repites 3 veces. Si por algúna razón tienes que dejar la masa más que los 30 minutos no pasa nada. En este caso normalmente más es mejor que menos!

Cuando has doblado la masa la última vez, la dejas a fermentar y a crecer hasta que llega a tener el tamaño doble. Esto se hace en la nevera y así tardará unas 6 horas. O lo haces dejando la masa en temperatura ambiente (mejor si es cálido como cerca del horno o como lo es en verano) y así tardará una hora. Puedes elegir el método que va mejor con tu agenda!

Ahora ha llegado el momento para dar forma a los panes! Saca la masa encima de una mesa que has cubierto con bastante harina (para que no se pegue la masa). Aplana la masa ligeramente con las manos, dóblala a lo largo y aplánala ligeramente otra vez. Luego cortas la masa en trocitos de un tamaño que te apetece para los panes: 4 pequeños o 2 grandes, por ejemplo.

Con las manos bañadas en harina formas la masa como quieres y la colocas en moldes (que has cubierto con papel para hornear) o directamente encima de una bandeja (también cubierto de papel para hornear). A partir de este momento es importante no trabajar la masa porque así perdemos muchas de las burbujas de aire que la fermentación ha creado. Para dar forma a los panes solamente tenemos que doblar la masa y quizás estirarlo algo. Es muy sencillo!

Cuando has dado la forma a los panes los dejas en un sitio caliente (por ejemplo cerca del horno que ahora estás precalentando a 250 grados!) para la última fermentación. Esta tardará más o menos 1,5 horas.

Si quieres, cortas la corteza de los panes antes de hornearlos (utilizando un cuchillo muy bien afilado o una cuchilla de afeitar). Coloca los panes abajo del horno y hornea hasta que la temperatura dentro de los panes llega a los 97 grados (40 – 50 minutos pero depende del tamaño del pan).

Si prefieres una corteza bien crujiente puedes colocar unos pequeños cubitos de hielo en una bandeja por abajo dentro del horno, abajo de la bandeja con los panes. Si lo haces, hay que abrir la puerta del horno después de unos 15 minutos de hornear para sacar la humedad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Todas las fotografías de esta web pertenecen a Kristin Ehrenborg. Si quieres utilizarlas, por favor envíame un email para recibir permiso. Gracias!
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2 Comments to “Pan Blanco de Kamut – un “pan de toda la vida”!”

  1. Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com: Un pan blanco que te llena y que aguanta varios días! Si, como yo, echas de menos un pan blanco con sabor y miga como era el pan antes de que empezáramos a comprar “panes” industriales o de panaderías menos conscientes……

  2. silvia says:

    Que pan y que miga! nos pondremos manos en la harina!!!

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