Mi Pan de Medalla de Oro

May 28th, 2012 | By | Category: Pan, Pan de masa madre

 

Entre todas las recetas que he probado (y son varias, te lo aseguro!) esta es la que prefiero y que utilizo ahora como una receta básica. Resulta en un pan esponjoso y con corteza bien crujiente. Tiene sabor y personalidad y se mantiene muy bien durante varios días. Después de 3 días lo pongo en la tostadora y está de maravilla! Y como siempre pasa con los panes caseros y buenos: te llena mucho más que los que compras en las tiendas!

La receta original viene de Bourke Street Bakery, Australia, pero he hecho unos cambios en la lista de ingredientes y he simplificado el proceso algo. Soy así. Si hay manera de hacer algo más sencillo sin perder el resultado fantástico mi voto va por esta! Aquí tienes el resultado 🙂

La receta es básica y tu añades lo que quieres si alguna vez prefieres un pan de algo en concreto, como nueces por ejemplo. 

Hay que recordar que este tipo de masa, con masa madre, tienes que verlo más como un ser vivo que algo que puedes controlar totalmente 🙂 Significa que las indicaciones para cuanto tiempo duran los pasos en la fermentación pueden variar mucho! Lo importante es vigilar la consistencia de la masa. Debe crecer al tamaño doble y parecer “inflado” pero elástico cuando lo toques y presionas ligeramente con el dedo.

Si tienes curiosidad por saber más de Bourke Street Bakery lo encuentras aquí.

 

 

1,5 kg masa o 3 panes de 500 gramos.

 

Horno: 250 grados (arriba y abajo, bien precalentado!)

Tiempo en el horno: unos 40 minutos o hasta que la temperatura dentro de los panes llega a 98 grados)

 

 

Ingredientes

400 gr de masa madre de centeno (con germen)

300 gr de harina de Kamut (lo hay en las tiendas de comida ecológica y las herboristerías)

465 gr de harina de trigo ecológico

400 ml de agua

6 – 10 gr de levadura fresca

2 cucharadas de sal de mar

 

Añade nueces, avellanas, romero, aceitunas u otra cosa que te apetece si quieres.

 

Sal de mar para rociar encima.

 

Cómo hacer

  1. Mezcla la masa madre, las harinas, el agua y la levadura fresca. Amasarlo sobre una mesa. En este primer paso no es necesario que sea totalmente homogéneo y liso. Déjalo en el cuenco a reposar 20 minutos.
  2. Rocía la sal sobre la masa y amasarlo otra vez, un largo rato (la receta original dice 20 minutos, yo no lo hago más que 5 minutos), hasta que es elástico y liso. Quizás tienes que añadir un poco más de harina pero ten cuidado porque es mucho mejor con una masa pegajosa que una que es demasiado seca! Déjalo en el cuenco a reposar 20 minutos.
  3. Añadir los otros ingredientes si quieres poner algo de personalidad en concreto al pan y amasar la masa hasta que vuelve a ser elástica y homogénea.
  4. Untar el cuenco con aceite de oliva y deja la masa fermentar ahí dentro, cubierto de film transparente, durante una hora. La temperatura ambiente debería ser al menos 20 grados.
  5. Derrama la masa encima de una mesa ligeramente enharinada (para que no se pegue la masa). Con las manos aprietas la masa intentando formar un rectángulo de más o menos 3 cm de grosor. Luego la doblas en tres láminas: dobla 1/3 hacía el centro y luego lo mismo con la parte que queda. Es cómo doblar una sabana 🙂 Gira la masa 90 grados y repetir (doblándolo en tercios) una vez más.
  6. Devolver la masa doblada al cuenco pintado con aceite para fermentar al menos una hora más.
  7. Corta la masa en 2 o 3 trozos (depende del tamaño de los moldes) y da forma a los panes. Conserva las burbujas! En este paso no deberíamos amasar o apretar la masa fuerte, sino estirar y doblarlo cuidadosamente hasta que tiene la forma que quieres. Ponlo encima de una bandeja (que has cubierto de papel para hornear) con la juntura (la unión de los dobleces) abajo. O ponlas en moldes, también cubiertos con papel para hornear. Ahora las pones a fermentar durante 8 – 12 horas en la nevera.
  8. Saca los panes de la nevera y ponlos a reposar durante 1 hora en temperatura ambiente, cubiertos de un paño limpio de cocina. El tiempo depende de la temperatura ambiente. Lo ideal sería una temperatura de 25 grados. La masa debería de haber crecido desde el paso anterior (el punto 7.) al tamaño doble y parecer “inflado” pero elástico cuando lo toques y presionas ligeramente con el dedo. Precalienta el horno mientras los panes están fermentando!
  9. Opcional: Unta los panes con agua y rocía sal de mar encima. Es súper delicioso!
  10. Con un cuchillo muy bien afilado corta la corteza (lo puedes convertir en un arte pero unos tres cortes diagonales valen también).
  11. Duchar un poquito de agua dentro del horno (o meter un cubito de hielo dentro) y colocar los panes abajo en el horno para hornear. Después de 15 minutos abres la puerta del horno un momento para sacar la humedad. 30 – 40 minutos debería ser suficiente pero lo mejor es medir la temperatura dentro de los panes. Una temperatura de 98 grados significa que están hechas. 
  12. Deja los panes enfriar antes de cortarlos. Los puedes congelar. 

 

Todas las fotografías de esta web pertenecen a Kristin Ehrenborg. Si quieres utilizarlas, por favor envíame un email para recibir permiso. Gracias!

4 Comments to “Mi Pan de Medalla de Oro”

  1. Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com:   Un pan con cuerpo y personalidad! Entre todas las recetas que he probado (y son varias, te lo aseguro!) esta es la que prefiero y que utilizo ahora como una receta básica. Resulta en un pan esponjoso y con corteza bien cr……

  2. Ana says:

    Hola Kristin, soy una admiradora tuya, me encantan tus recetas y las que he probado hasta ahora han sido un éxito, pero en esta receta no sé como se hace la masa madre de centeno, me lo podrías explicar?
    Gracias de antemano. Un abrazo.

    • admin says:

      Hola Ana!
      Mira, aquí en este enlace tienes una explicación y una “receta” de cómo hacer tu masa madre: http://www.kristinehrenborg.com/conocer-mas/masa-madre/
      La receta esta abajo en la página, tienes que buscarlo después de la explicación inicial!
      Cuando una vez has preparado la masa madre lo guardas en un bote de vidrio en la nevera durante muchísimo tiempo! Las próximas veces que quieres hacer pan de masa madre solamente tienes que sacarlo de la nevera una hora antes du usarla, muy sencillo 🙂
      Suerte con la masa madre y el pan!
      Kristin

  3. Laura says:

    Me he descargado el libro de recetas Dulce y Salado, nº 1. Todas las recetas tienen muy buena pinta. Seguro que haré algunas. Muchas gracias por recopilarlas y ofrernoslas.
    Un saludo,
    laura