Pan de masa madre con Soja y Linaza

May 4th, 2012 | By | Category: Pan, Pan de masa madre

La receta original viene de Bourke Street Bakery en Australia. Es el pan que utilizan para sus bocadillos vegetarianos para añadir un poco extra de proteína a la composición (la soja). 

Cuando lo hice no tenía alubias de soja en casa y las sustituí por semillas de trigo sarraceno que también es muy nutritivo.

La receta se distingue de las que normalmente publico en la manera en que lleva solamente masa madre y ninguna levadura fresca. La cantidad de masa madre es bastante más grande que en mis otras recetas y por eso tienes que preparar la tuya un día o dos antes, añadiendo más harina y agua para que tengas la cantidad suficiente (405 gramos para la masa más 60 – 100 gramos como una base para seguir con tu masa madre y no perder todo!).

Como lleva mucha masa madre lo notas en el sabor como un toque fresquito ácido, muy bueno. La única duda que tengo para esta manera de confiar solamente en la fuerza de la masa madre para la fermentación es que en casa es bastante difícil obtener la temperatura ambiente suficiente y controlada para que se fermente bien la masa. Tampoco tenemos las masas madres en forma perfecta con súper fuerza cuando tenemos ganas y tiempo de hacer pan … al menos yo. Cuando hice este pan no conseguí el crecimiento suficiente y por eso me salió más compacto de lo que era mi idea y sueño. Era compacto pero todavía bueno. Simplemente diferente. Lo ves en las fotos que es compacto! Pero por eso te recomiendo añadir unos gramos de levadura fresca, si te gusta más esponjoso, y lo he puesto en la receta!

Hay que recordar que este tipo de masa, con masa madre, tienes que verlo más como un ser vivo que algo que puedes controlar totalmente 🙂 Significa que las indicaciones para cuanto tiempo duran los pasos en la fermentación pueden variar mucho! Lo importante es vigilar la consistencia de la masa. Debe crecer al tamaño doble y parecer “inflado” pero elástico cuando lo toques y presionas ligeramente con el dedo.

Si tienes curiosidad por saber más de Bourke Street Bakery lo encuentras aquí.

Listo para hacer pan? Venga, vamos!!!!

Los moldes he comprado en La Casa Nórdica

 

1,5 kg masa o 3 panes de 500 gramos.

 

Horno: 250 grados (arriba y abajo, bien precalentado!)

Tiempo en el horno: unos 40 minutos o hasta que la temperatura dentro de los panes llega a 98 grados)

 

Ingredientes

400 gr de masa madre

765 gr de harina de trigo ecológico

400 ml de agua

6 gr de levadura fresca

2 cucharadas de sal de mar

30 gr de alubias de soja secas o semillas de trigo sarraceno (que dejes durante la noche anterior en un bol cubiertos de agua. Antes de usarlas sacas el agua.)

20 gr de semillas de linaza

30 gr de harina de soja

 

Cómo hacer

  1. Mezcla la masa madre, la harina de trigo, el agua y la levadura fresca. Amasarlo sobre una mesa. En este primer paso no es necesario que sea totalmente homogéneo y liso. Déjalo en el cuenco a reposar 20 minutos.
  2. Rocía la sal sobre la masa y amasarlo otra vez, un largo rato (la receta original dice 20 minutos!!!), hasta que es elástico y liso. Quizás tienes que añadir un poco más de harina pero ten cuidado porque es mucho mejor con una masa pegajosa que una que es demasiado seca!
  3. Añadir los otros ingredientes (alubias, semillas y harina de soja) y amasar la masa hasta que vuelve a ser elástica y homogénea.
  4. Untar el cuenco con aceite de oliva y deja la masa fermentar ahí dentro, cubierto de film transparente, durante una hora. La temperatura ambiente debería ser al menos 20 grados.
  5. Derrama la masa encima de una mesa ligeramente enharinada (para que no se pegue la masa). Con las manos aprietas la masa intentando formar un rectángulo de más o menos 3 cm de grosor. Luego la doblas en tres láminas: dobla 1/3 hacía el centro y luego lo mismo con la parte que queda. Es cómo doblar una sabana 🙂 Gira la masa 90 grados y repetir (doblándolo en tercios) una vez más.
  6. Devolver la masa doblada al cuenco pintado con aceite para fermentar al menos una hora más.
  7. Corta la masa en 3 trozos y da forma a los panes. Conserva las burbujas! En este paso no deberíamos amasar o apretar la masa fuerte, sino estirar y doblarlo cuidadosamente hasta que tiene la forma que quieres. Ponlo encima de una bandeja (que has cubierto de papel para hornear) con la juntura (la unión de los dobleces) abajo. O ponlas en moldes, también cubiertos con papel para hornear. Ahora las pones a fermentar durante 8 – 12 horas en la nevera.
  8. Saca los panes de la nevera y ponlos a reposar durante 1 – 4 horas en temperatura ambiente, cubiertos de un paño limpio de cocina. El tiempo depende de la temperatura ambiente. Lo ideal sería una temperatura de 25 grados. La masa debe crecer al tamaño doble y parecer “inflado” pero elástico cuando lo toques y presionas ligeramente con el dedo. Precalienta el horno mientras los panes están fermentando!
  9. Con un cuchillo muy bien afilado corta la corteza (lo puedes convertir en un arte pero unos tres cortes diagonales vale también).
  10. Duchar un poquito de agua dentro del horno (o meter un cubito de hielo dentro) y colocar los panes abajo en el horno para hornear. Después de 15 minutos abres la puerta del horno un momento para sacar la humedad. 30 – 40 minutos debería ser suficiente pero lo mejor es medir la temperatura dentro de los panes. Una temperatura de 98 grados significa que están hechas. 
  11. Deja los panes enfriar antes de cortarlos. Los puedes congelar. 

 

Todas las fotografías de esta web pertenecen a Kristin Ehrenborg. Si quieres utilizarlas, por favor envíame un email para recibir permiso. Gracias!
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2 Comments to “Pan de masa madre con Soja y Linaza”

  1. Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com: Mira cómo esta vez me ha salido el pan un poco compacto. Lo hice sin ayuda de levadura fresca y la temperatura ambiente era un poquito fría para que se active lo suficiente la masa madre. Pero tiene un sabor fantástico y c……

  2. Emma says:

    Q buena pinta! Lo probaremos:-)