Pan de Vino

Nov 15th, 2012 | By | Category: Pan de masa madre

Pan y vino, la combinación de toda la vida y básica en la alimentación Mediterránea. Estamos acostumbrados a tomarlos separados pero en algunos sitios bien conocidos por sus tradiciones viticultoras, como el Priorato y la Rioja, algunos panaderos elaboran el pan utilizando vino de la zona en vez de agua en la masa. Y el resultado? Un pan muy rico!!!

Se trata de pan de masa madre, el pan de alta calidad que fermenta durante muchísimo tiempo para que salgan los sabores y la textura mejore. Con su color distinto de vino tinto y su sabor polifacético pero al mismo tiempo rústico es el acompañante perfecto de un queso curado o un plato de comida casera tradicional! 

Tienes la masa madre lista? Venga vamos!

 

 

3 panes de 500 gr

 

Horno: 250 grados (arriba y abajo, bien precalentado!)

Tiempo en el horno: unos 40 minutos o hasta que la temperatura dentro de los panes llega a 98 grados)

 

Ingredientes

400 gr de masa madre de centeno (con germen)

765 gr de harina de trigo con fuerza

400 ml de vino tinto

15 gr de levadura fresca

2 cucharadas de sal de mar

 

Añade nueces, avellanas, romero, aceitunas u otra cosa que te apetece si quieres.

Sal de mar para rociar encima.

 

Cómo hacer

1.  Mezcla la masa madre, la harina, el vino y la levadura fresca. Amasarlo sobre una mesa o en una amasadora. En este primer paso no es necesario que sea totalmente homogéneo y liso. Déjalo en el cuenco a reposar 20 minutos.

2.  Rocía la sal sobre la masa y amasarlo otra vez, un largo rato (la receta original dice 20 minutos, yo no lo hago más que 5 minutos), hasta que es elástico y liso. Quizás tienes que añadir un poco más de harina pero ten cuidado porque es mucho mejor con una masa pegajosa que una que es demasiado seca! Déjalo en el cuenco a reposar 20 minutos.

3.  Añadir algún o algunos de los otros ingredientes (nueces, romero etc) si quieres poner algo de personalidad en concreto al pan y amasar la masa hasta que vuelve a ser elástica y homogénea.

4.  Untar el cuenco con aceite de oliva y deja la masa fermentar ahí dentro, cubierto de film transparente, durante una hora. La temperatura ambiente debería ser al menos 20 grados.

5.  Derrama la masa encima de una mesa ligeramente enharinada (para que no se pegue la masa). Con las manos aprietas la masa intentando formar un rectángulo de más o menos 3 cm de grosor. Luego la doblas en tres láminas: dobla 1/3 hacía el centro y luego lo mismo con la parte que queda. Es cómo doblar una sabana 🙂 Gira la masa 90 grados y repetir (doblándolo en tercios) una vez más.

6. Devolver la masa doblada al cuenco pintado con aceite para fermentar al menos una hora más.

7.  Corta la masa en 3 trozos y da forma a los panes. Conserva las burbujas! En este paso no deberíamos amasar o apretar la masa fuerte, sino estirar y doblarlo cuidadosamente hasta que tiene la forma que quieres. Ponlo encima de una bandeja (que has cubierto de papel para hornear) con la juntura (la unión de los dobleces) abajo. O ponlas en moldes, también alineadas de papel para hornear. Ahora las pones a fermentar durante 8 – 12 horas en la nevera.

8.  Saca los panes de la nevera y ponlos a reposar durante 1 hora en temperatura ambiente, cubiertos de un paño limpio de cocina. El tiempo depende de la temperatura ambiente. Lo ideal sería una temperatura de 25 grados. La masa debería de haber crecido desde el paso anterior (el punto 7.) al tamaño doble y parecer “inflado” pero elástico cuando lo toques y presionas ligeramente con el dedo. Precalienta el horno mientras los panes están fermentando!

9.  Opcional: Unta los panes con agua y rocía sal de mar encima. Es súper delicioso!

10.      Con un cuchillo muy bien afilado corta la corteza (lo puedes convertir en un arte pero unos tres cortes diagonales valen también).

11.       Duchar un poquito de agua dentro del horno (o meter un cubito de hielo dentro) y colocar los panes abajo en el horno para hornear. Después de 15 minutos abres la puerta del horno un momento para sacar la humedad. 30 – 40 minutos debería ser suficiente pero lo mejor es medir la temperatura dentro de los panes. Una temperatura de 98 grados significa que están hechas.

12.       Deja los panes enfriar antes de cortarlos. Los puedes congelar.

 

Todas las fotografías de esta web pertenecen a Kristin Ehrenborg. Si quieres utilizarlas, por favor envíame un email para recibir permiso. Gracias!
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