El tema de la harina

Algunas de mis harinas

Hay un montón de diferentes harinas y por eso podría ser dificil elegir. Pero si sabes lo que quieres conseguir, o más bien dicho, qué tipo de pan o pastel quieres hacer, va a ser más fácil.

Para hacer un pan esponjoso utilizando levadura tienes que utilizar una harina que lleve mucho gluten. El gluten es un tipo de proteina. Cuando la masa se levanta el gluten construye como una red de hilos que va a mantener la estructura esponjosa cuando el pan está horneado. Gluten hay en las harinas de trigo, centeno y cebada pero el trigo tiene más. Por eso los panes normalmente tienen una mezcla de harinas o son solamente hechos de harina de trigo.  El contenido de gluten en la harina depende del tipo de trigo utilizado. Unos tipos contenienen más gluten que otros y entonces hacen una harina con ”fuerza”. 

Cuando la receta del pan o panecillos pide harina de trigo yo siempre pongo harina con “fuerza”. La tienen en, por ejemplo, Carrefour, Mercadona y en El Corte Ingles, y la hay de varias marcas.

Para hacer pasteles es mejor utilizar una harina para “repostería”.  Significa que lleva menos gluten. Mucho gluten en un pastel lo hace muy denso y con una consistencia más parecida a la goma. Si quieres hacer el pastel un poquito mas sano, con más fibras, es posible cambiar una cantidad de la harina de trigo (como máximo la mitad) a por ejemplo una harina de trigo integral o harina de espelta. El pastel sale un poquito más denso normalmente y el resultado va a ser diferente de lo que está pensado en la receta, pero no necesariamente peor. Haz experimentos y encuentra tu mezcla favorita! Otra manera es cambiar 30 gramos de harina por la misma cantidad de salvado de trigo o salvado de avena.

 

Sobre las harinas

La harina es la fuente de vitaminas y minerales más importante que hay en el pan. Cada tipo de harina tiene sus lados fuertes en lo que respecta a vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y capacidades de ayudar el cuerpo a reenforcar sus defensas. Para optimizar el contenido nutritivo es buena idea mezclar diferentes tipos de harinas.

 

Trigo

La harina de trigo es la más común, utilizado en por ejemplo baguettes, repostería de todos tipos etc. La harina blanca de trigo no lleva fibras, restos de las cáscaras de las semillas, y entonces el nivel de minerales y vitaminas es bajo. La harina de trigo integral no la han procesado totalmente y lleva cierto porcentaje de fibras donde se quedan los nutrientes. El trigo es el cereal que tiene el nivel más alto de gluten, la proteína que ayuda al pan a ser esponjoso. En el mercado hay harinas de trigo elaboradas para ser más “fuertes”, es decir, que llevan más gluten que la harina de trigo normal como la que va bien para hacer repostería por ejemplo. La “de fuerza” es mejor para los panes y bollitos.

 

 Espelta

Es un tipo de trigo antiguo que se ha hecho popular en los últimos años. En comparación con el trigo “moderno” lleva bastante más proteína así como de fibras. También tiene un nivel más alto de aminoácidos esenciales. Las vitaminas B1 y B2 se pueden encontrar en doble nivel y también hay más de los minerales hierro, cobre y zinc. Como el nivel de fytinoácido es más bajo facilita la absorbación de hierro por el cuerpo. Las semillas de Espelta tienen cáscaras duras y entonces no es necesario para los cultivadores poner tantos pulverizadores y tanto abono artificial como en los campos de trigo “moderno”. La cáscara dura protege la semilla de la contaminación del aire que puede causar la pérdida de nutrientes importantes.

 

 Centeno

Tiene un nivel de gluten más bajo de lo que tiene el trigo y normalmente se la mezcla con harina de trigo en las recetas para mejorar la consistencia del pan. La harina de centeno es, normalmente, más rica en fibras que la harina de trigo, pero hay variaciones según cómo estén molidas. Es una harina utilizada en muchos panes integrales compactos y oscuros, como los panes típicos de Alemania.

Avena

Tiene un alto nivel de tiamina (aminoácido esencial), hierro y fibras. El tipo de fibra que tiene ayuda a estabilizar el nivel de colesterol y bajar el nivel de azúcar en la sangre. Otra propiedad que tiene es fortalecer la defensa inmunitaria y proteger el cuerpo de infecciones bacterianas. La avena es la única fuente de algunos antioxidantes (avenantramidas) que parece que pueden protegernos de la arteriosclerosis.

 

Trigo Sarraceno

Es una hierba y no un cereal, como el nombre pueda parecer indicar. Está naturalmente libre de gluten. El Trigo Sarraceno tiene muy buenas propiedades: lleva un antioxidante que también parece que estabiliza y baja niveles altos de colesterol. Es una fuente importante de vitaminas y minerales (B1, B2, potasio, magnesio, hierro y fósforo). Hay estudios que indican que puede bajar y estabilizar el nivel de azúcar en la sangre.

 

Cebada

La cebada no tiene buenas propiedades para hacer panes esponjosos. En los países nórdicos la utilizan para un pan muy plano, casi como un papel, el “Tunnbröd”. El contenido de gluten es muy bajo y por eso es necesario mezclar la harina de cebada con harina de trigo para obtener un pan esponjoso. La cebada es un cereal muy nutritivo y el sabor es más intenso que en el trigo.

 

Donde comprar harinas y semillas?

Harina de trigo con fuerza hay en muchos supermercados, como en el Carrefour y El Corte Inglés en España.

En varios países, como en España, otros tipos de harina son algo más difíciles de encontrar para los consumidores regulares. Yo prefiero los productos ecológicos y por eso compro mis harinas en tiendas de alimentación ecológica o dietética. He encontrado unos que llevan harinas de diferentes tipos como Espelta, Centeno y Trigo Sarraceno. Te recomiendo preguntar en tu tienda. Si no lo tienen quizás pueden traer lo que necesites.

En estas tiendas compro también todas las semillas, los copos de avena y la linaza que utilizo. Los supermercados grandes a veces tienen copos de avena, algo de semillas y en la sección dietética puedes encontrar linaza.