Cómo conseguir hacer ese pan fantástico?

Pan esponjoso con corteza crujiente ... Hay trucos?

Todos queremos sacar un pan bien esponjoso y con una corteza crujiente del horno. Pero cómo conseguirlo?

Palabras claves son: paciencia y alta calidad de los ingredientes.

Hay diferentes escuelas y, sin duda, cuando lo estudias profundamente te deja un poquito perplejo. Voy a explicarte mis experimentos

Algunos panaderos dicen que hay que amasar mucho, mucho, siempre y que esa es la llave del éxito y otros piensan que lo de amasar no es lo más importante.

Yo pensé durante mucho tiempo que era súper importante amasar mucho, durante un largo rato. La teoría era que así se genera bien la red de gluten (una proteína) que capta las burbujas de aire producido durante la fermentación. Pero cambió mi punto de vista cuando empezé a experimentar con pan hecho con masa madre y con fermentaciones muy largas, a veces de más de un día. Con este método he hecho panes fantásticos, muy esponjosos y con corteza crujiente… sin amasar nada! Al mismo tiempo tengo que contarte que he hecho varios panes con fermentaciones cortas (30 minutos más 30 minutos) y cada vez que no he puesto suficiente tiempo en amasarlo me han salido duros y “secos”, demasiado compactos. Mi conclusión es que una fermentación larga compensa el hecho de amasar menos. Creo que el proceso de fermentación larga permite a la harina sacar el gluten y quizás también hay otras cosas que ayudan en el proceso de guardar las burbujas de aire de la fermentación. Simplemente veo que así funcionan y es algo a tener en cuenta cuando estás haciendo tu pan.

La calidad de la harina marca una verdadera diferencia. La harina es un alimento fresco que no puede ser demasiado viejo. Mira la fecha en la bolsa! Una harina con mucho gluten hace que la masa crezca más fácil y rápida. Mucho gluten hay en la harina de trigo “con fuerza”.

Deja la masa fermentar suficientemente, es decir que tiene que crecer al tamaño doble. Cuanto tiempo tarde en ello depende de varias cosas como la temperatura ambiente, la harina (calidad y contenido de gluten), la fuerza que tiene la levadura o la masa madre que utilices y también creo que la altura (sobre el nivel del mar donde vivas) puede afectar al proceso. No te confíes demasiado en las indicaciones en las recetas y haz tus pruebas!

Puesto en palabras simples puedes decir que cuanto más tiempo dejes el pan fermentar, más de los sabores y nutrientes obtienes de los ingredientes. Un pan fermentado lentamente durante mucho tiempo no se seca tan rápido, tiene más miga y no se desmiga.

Los panes tienen que crecer otra vez antes de que los pones en el horno. Entonces, cuando has formado los panes, los tapas con un paño de cocina para que crezcan al tamaño doble otra vez.

La segunda fermentación

Asegúrate de que pones la masa a fermentar en un sitio donde no hay corrientes de aire y tápalo con un paño de cocina.

Calienta el horno un buen rato antes de hornear para que te asegures de que la temperatura es alta y correcta.

Lo mejor es poner el pan en una bandeja caliente después de la fermentación. Eso facilita que el pan siga creciendo en el horno. En los viejos tiempos los panaderos usaban una pala plana de madera para mover la masa fermentada de encima del paño hasta ponerla en contacto con la superficie de piedra caliente de sus hornos, haciéndo con cuidado este traslado. Este tipo de hornos están de nuevo de moda entre las panaderías de alta calidad.

Un truco para obtener un pan esponjoso es crear vapor en el horno durante los primeros minutos. La superficie del pan se queda blanda durante más rato y entonces deja el pan más espacio a crecer. Una manera simple de hacerlo es dejar una bandeja en el suelo del horno mientras se calienta. Cuando introduces el pan en el horno pones 4 – 5 cubitos de hielo encima de la bandeja de abajo. El hielo se funde durante un rato y se convierte en vapor. La diferencia en temperatura puede hacer que la bandeja se abolle y por eso te sugiero que mejor utilices una bandeja vieja.