Intolerancias y alergias

 
 
 

 

 

Gluten
El gluten es una proteína que hay en “las harinas normales”, como la de trigo y centeno. En la masa el gluten genera una red de hilos (dicho en palabras sencillas) que guarda las burbujas de aire que crecen durante la fermentación y así le da al pan su consistencia esponjosa.
 

 

 

Por esta razón, puede ser más complicado tener éxito al hacer un pan fermentado utilizando harinas sin gluten. Hay mezclas de harina sin gluten en el mercado y en algunos casos han intentado sustituir el gluten por otra cosa, como el almidón de trigo, para mejorar el resultado. Hay una debate sobre el uso de almidón (especialmente el de trigo), porque hay un riesgo de que lleve restos de gluten, y por ello es peligroso para los celíacos. La avena tiene un gluten un poco diferente, que no es tóxico. Su molécula finaliza diferente que en el gluten de, por ejemplo, el trigo y por ello no daña a las personas con intolerancia. Pero la avena puede ser contaminada con gluten por otros granos durante los diferentes pasos de la cadena de producción, desde la recolección en el campo hasta el transporte hasta el supermercado, y por eso dicen normalmente que “lleva gluten”. Hay “avena pura”, avena apta para celíacos, que tiene garantizada no haberse contaminado por el camino. Pregunta en tu tienda de alimentos dietéticos!

Pero hay otras maneras de hacer pan y estos tipos de recetas los puedes encontrar aquí. Intento probar recetas de pan fermentado también, y cuando tengo resultados buenos las publicaré. Voy a marcar cada receta, de pan tanto de pasteles, que son sin gluten con el signo "Sin gluten".  Las vas a encontrar en la categoría "Por la Salud".

Idea práctica que puedes probar: para hacer un pan sin gluten, coger 80% de la cantidad de harina que dice la receta y cambiarla por la mitad de harina de trigo sarraceno y la otra mitad de harina de maíz. El sarraceno hace un pan rico en proteína y sabor, y el dulce que lleva la harina de maíz ayuda a la fermentación.

 

 

 
 
 

 

 Huevos

 

Si tienes alergia a los huevos puedes sustituirlos en las recetas siguiendo estos consejos:

Huevos en las recetas de pan:

  • 1 yema = 1 cucharada de nata de soja
  • 1 clara = 4 cucharadas de nata de soja + 1 cucharada de Maizena
  • 1 huevo entero = 4 cucharadas de nata de soja + 1 cucharada de Maizena

Huevos en recetas de pasteles:

1 yema = 1 cucharada de nata de soja

1 clara = 4 cucharadas de tofu de seda/tofu japonés mezclada (batida) con un poquito de agua

1 huevo entero = 4 cucharadas de tofu de seda/japonés mezclada (batida) con un poquito de agua

Utilizar linaza como sustituto de los huevos

En lugar de utilizar un huevo batido cuando cocinas, puedes utilizar linaza.

Pon linaza en agua durante 24 horas y luego separas el agua de las semillas. El agua es posible batirla hasta obtener una espuma y esta tiene la misma consistencia como si fuera un huevo. Sustituir un huevo por 40 gr de esta agua. Esto funciona muy bien cuando haces bizcochos, muffins/magdalenas, crepes, etc.

Utilizar harina de garbanzos como sustituto de los huevos

1 huevo entero = 1 cucharada de harina de garbanzos mezclada con agua hasta que obtienes la misma consistencia que la de un huevo.

 

Lactosa

Fácilmente puedes sustituir la leche y la mantequilla en mis recetas por productos similares hechos de soja, almendra o de avena en la misma cantidad!

 
 
 
 
 

 

Para diabéticos (y todos los que vigilan la salud!)

 

Para llegar a un nivel de glucemia equilibrado hay que vigilar la interacción entre tres componentes importantes: la cantidad de comida, el nivel de consumo de energía y el nivel de insulina. Para algunas personas con diabetes es suficiente comer de forma equilibrada, bajar la cantidad de carbohidratos rápidos en la comida e incrementar el nivel de ejercicio para que el cuerpo pueda tratar el azúcar en la sangre. Es interesante notar que las recomendaciones dietéticas para diabéticos en Suecia, desde 1999, no son diferentes de los recomendaciones para el resto de la población. Los mismos consejos son también para la gente con hipertensión, alta nivel de colesterol y sobrepeso.

Alimentos lentos”

Diferentes alimentos levantan la glucemia a diferente velocidad. Depende de cuánto tiempo tarda el cuerpo en convertir el alimento en azúcar. Además, el mismo alimento puede tardar más o menos tiempo depende de cómo esté cocinado y de si viene en forma entera o desmenuzado. Por ejemplo: patata cocinada es “más lenta” que el puré de patata, y una manzana levanta la glucemia menos que un vaso de zumo de dicha fruta!

Es importante para un diabético elegir alimentos lentos, pero no es necesario evitar totalmente los rápidos, si los combina con alimentos lentos. Hay que ver el efecto total. Una mezcla de carbohidratos diferentes puede, junto con grasa y proteína, dar una comida equilibrada.

Así que para mucha gente no es necesario utilizar azúcares artificiales cuando haces pasteles, si vigilan los consejos de arriba, la cantidad de comida y el intervalo.

Basada en los conocimientos modernos, y porque creo que la influencia negativa de los edulcorantes es más grande que su ventajas, no publicaré recetas que los lleven. Promuevo recetas que ayudan a mantener un nivel de glucemia equilibrado, y que solamente llevan ingredientes naturales. Dejo a cada uno el sustituir el azúcar normal de las recetas si prefiere edulcorantes artificiales.

Las recetas equilibradas pensadas para la glucemia las he marcado con "Bajo en azúcar" y las encuentras en la categoría "Por la Salud".